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今、注目のジビエとは?その魅力や家庭でできるジビエ料理

Date:2017.01.25

最近、巷でよく耳にする「ジビエ」って何かご存じですか?

ジビエとは、狩猟で得た天然の野性鳥獣の肉のことで、ヨーロッパではポピュラーな食材。日本ではシカやイノシシが有名です。

フランス料理店などで昔から高級食材として珍重されてきたジビエですが、昨今のブームで日本でも続々と専門店がオープンしています。

さらに、コンビニやファーストフード店などでも鹿肉が食用として使用されたり、大手スーパーでは、家庭での調理用としてジビエを販売するところも出現。ひと昔前より、格段に身近な食材になっています。

しかし、野生動物ゆえに、調理法を注意しなければ危険な場合も!

今回はジビエを食べてみたいけれど、よく知らないしちょっと不安という人のために、その魅力から食べる上での注意点、ご家庭でのおすすめレシピまで、お役立ち情報をお届けしたいと思います。


ジビエで地域活性化!? ブームの背景にある取り組みとは?

ヨーロッパではジビエは家庭でも調理されるポピュラーな食材。

しかし、日本では里山のある地域で鹿や猪が食されたり、カスミ網やトリモチ猟で小鳥などを食べるところはあったものの、一般の家庭や飲食店に並ぶことはあまりありませんでした。

しかし近年、野生動物が増えすぎて農作物や植物を荒らし、甚大な被害が出たり、自然環境に影響が起こったりしています。

そこで、本来おいしい野生動物の肉を、食肉として有効活用しようという取り組みが、各地で起こっています。

ジビエの衛生ガイドラインができたり、加工処理施設が増えたりしてルールが明確化し、流通ルートが確保されたことも、ブームを後押し。

生肉を飲食店に出荷するだけでなく、ソーセージやカレーなどの加工食品も生産・販売され、今後、ジビエの普及がさらなる地域の活性化に繋がることが期待されています。

冬になると、ジビエのシーズン到来!その魅力とは?

日本では、11月15日から2月15日までが狩猟解禁時期。信州や滋賀・北海道など各地から届いたジビエを堪能することができます。

鮮度のよいジビエは臭みも少なく、非常に美味しいもの。また、専門店ではフランスやベルギー、ニュージーランドなどからの輸入肉も取り扱っています。

代表的な鹿肉・猪肉のほか、キジやウサギ、カモ、クマの肉などもジビエとして供されています。引き締った脂肪の少ない肉は滋養も高く、ワインにもよく合うため、日本にも根強いファンが多く存在します。

ダイエット効果もアリ!? 実は栄養価が豊富なジビエ

ジビエは美味しいだけではなく、栄養価の高さでも注目が集まっています。

鹿肉は

  • 鉄分
  • ビタミンB2
  • 多価不飽和脂肪酸
  • リノール酸やαリノエン酸
  • 中性脂肪を減少させるDHA(ドコサヘキサエン酸)

も含んでいます。

一般的に青魚に含まれるDHAが肉類に含まれるのは珍しいとか。

また、猪肉には

  • 良質のたんぱく質
  • 亜鉛や鉄分
  • 疲労回復や新陳代謝に役立つビタミンB群
  • 悪玉コレステロールを減少させ、血液をサラサラにする多価飽和脂肪酸

などが豊富に含まれています。

どちらも高たんぱくで低カロリー。ダイエットに適した食材と言えそうですね。

ジビエはどんなお店で、どんな風に食べられているの?

ジビエの利用法は多種多様で、洋食、和食、焼肉や鍋など色々な食べ方があります。

そのため、ジビエを提供するお店も、

  • フレンチレストラン
  • イタリアンレストラン
  • ワインバル
  • 肉レストラン

など、さまざま。

東京都内ですと下記のお店が有名です。

和風なら高田馬場の「獣肉酒家 米とサーカス」
獣肉酒家 米とサーカス – 宮下企画

炭火焼きなら各地に店舗のある「焼ジビエ 炭打 罠」
焼ジビエ 罠 炭打 神田 – 株式会社夢屋

フランス料理なら恵比寿の「レストランアラジン」
レストランアラジン

専門店ならオーナー自らがハンターとして仕留めた獲物を調理する高円寺の「ジビエ猪鹿鳥」
ジビエ猪鹿鳥 – [食べログ]

生食はNG!ジビエを食べる上で気を付けること

日本では畜産物や水産物に関しては、行政の管理が行き届いているのですが、ジビエはその範疇ではありません。

行政管理の行き届いていない野生動物の寄生虫や微生物汚染、感染症には充分に注意する必要があります。

特に、以下のことには注意してください。

E型肝炎ウィルス
生の豚肉や豚レバー、鹿や猪などジビエ全般に存在している可能性があります。潜伏期間は6週間と長く、倦怠感や吐き気、腹痛や発熱のほか、肝機能が急激に低下して黄疸が出ることもあります。多くは自然軽快しますが、まれに劇症化する可能性があり、妊婦や高齢者は注意が必要です。
寄生虫
野性の鹿や猪は、人にもうつる寄生虫に感染している可能性があります。人間の身体に取り込まれると食中毒症状を起こす住肉胞子虫や旋毛虫、肺に寄生する肺吸虫、肝炎や胆管炎を引き起こす槍形吸虫などがいるおそれがあり、注意が必要です。
腸管出血性大腸菌
ジビエの生肉には、O157に代表される腸管出血性大腸菌が存在するおそれがあります。これに感染すると、下痢などの中毒症状を引き起こすほか、まれに重症化して溶血性尿毒症症候群や脳症などの深刻な合併症を起こす可能性があります。
サルモネラ菌
潜伏期間は8~48時間程度で、下痢や腹痛、吐き気や発熱、血便などひどい食中毒症状を引き起こす細菌です。
カンピロバクタ―
下痢、発熱、腹痛や頭痛、悪寒、筋肉痛などを引き起こす細菌性食中毒。潜伏期間は2~3日で、ほかの食中毒菌と比較して、症状が長いのが特徴です。時にギランバレー症候群やフィッシャー症候群を引き起こすことがあります。
トキソプラズマ
生肉や生魚、卵などに存在する寄生虫で、抗体を持たない妊婦が感染すると、子供に重篤な影響を及ぼす場合があるので注意が必要です。

ジビエを食べる時は、よく加熱を!

ジビエはたいへん美味しく栄養価も高いですが、食べ方や扱い方を間違えると、身体に深刻な影響を及ぼす場合がありますので、以下のことに気を付けてください。

  • 生で食べるのは避け、よく加熱調理する
  • 生肉を処理した包丁やまな板などは、よく消毒してから別のものを切る
  • 柔らかくするため、多針のジャガードで叩いた肉には注意
お店によっては新鮮だからと生肉を提供するところもあるようですが、上記のような危険性があるので、生食は避けた方が無難です。また、ジャガードで叩くと、熱が届かない内部に細菌が侵入するおそれがあるので注意しましょう。

ご家庭でもジビエ料理を!手軽にできるおすすめレシピ

昨年から、大手スーパー「イオン」の北海道や長野の店舗でエゾジカや二ホンジカの冷凍の生肉が販売されるなど、ジビエはより身近なものになりつつあります。

ご家庭ではどのように調理すれば美味しくいただけるのでしょうか。おすすめレシピをご紹介します。

鹿肉のアヒージョ

材料(2~3人分)
鹿肉…300g
きのこ(舞茸・エリンギ・しめじなど)…1袋
にんにく…2~3粒
鷹の爪…適量
ローリエ…適量
オリーブオイル…適量
塩コショウ…適量

  1. きのこはざく切りにする。鹿肉も余分な水分を拭き取って食べやすいサイズに切り、塩コショウで下味をつける。にんにくはスライスしておく。
  2. フライパンにオリーブオイルとにんにく、鷹の爪を入れ、香りが出てきたらきのこ、鹿肉を入れ、蓋をして弱火~中火で蒸し焼きにする。
  3. 火が通ったら、塩で味を調えてできあがり。

鹿肉カツ

材料(2人分)
鹿肉(ロース)…250~300g
卵…1個
薄力粉…大さじ2
パン粉…適量
サラダオイル…適量

醤油…大さじ1
砂糖…小さじ1
おろししょうが…適量

  1. 鹿肉は食べやすい厚さにそぎ切りにし、血が流れなくなるまで揉み洗いします。
  2. キッチンペーパーで水気を拭き取り、ビニール袋に入れてAを揉み込み、10分間置きます。
  3. 下味が付いたら、肉の水気をキッチンペーパーで軽く拭き取り、薄力粉、卵、パン粉の順に衣を付けていきます。
  4. 多めのサラダオイルを熱したフライパンで3を揚げます。鹿肉は火が通りにくいため、低温でじっくり揚げた方がしっかりと中まで火が通ります。

*付け添えにキャベツなどを添えても◎

猪肉の生姜焼き

材料(3~4人分)
猪肉(肩ロース)…250g
オリーブオイル…適量

醤油…50cc
酒…50cc
すりおろし生姜…適量

  1. ボウルにAを入れて混ぜ、猪肉を入れて10分間浸け込む。
  2. フライパンにオリーブオイルを熱し、1を焼いてできあがり。

*付け添えに生野菜などを添えても◎

ワイルドな肉の美味しさを堪能できるジビエで、豊かなグルメライフを

ジビエというとお店で食べる高級メニューのイメージがありましたが、最近では家庭で調理できたり、加工食品が販売されていたりと、手軽な食材になっているんですね。

栄養価も高く、ワイルドな肉の美味しさが堪能できるジビエ。家庭のメニューに取り入れれば、さらにバリエーションが広がりますね。

ただし、食べ方には気をつけて。熱をしっかり通して、安全に楽しむよう心がけましょう。

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