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野菜の上手な保存方法。正しく知れば鮮度も美味しさも長持ち!

Date:2017.10.25

傷みやすい野菜は鮮度の良いうちに使い切って、常に新しい物を買い求める。

それが理想ですが、現実は…

毎日スーパーへ行くと余計なものを買っちゃうからまとめ買いしたいし、大根・キャベツ、大きい野菜は使い切りサイズだと割高だからついつい丸ごとサイズを選んじゃう。そして、傷む。

せっかくお得な選択をしているのに、傷んでしまった野菜を見つけるとショックですよね。

そんな時は野菜の保存方法を見直してみましょう。保存方法を工夫すると鮮度や美味しさがぐっと長持ちします。

今回は野菜ごとの正しい保存方法を紹介します。家計も守って食卓も守れる賢い女性を目指しましょう!


野菜の保存方法 基本は4つ「冷蔵・冷凍・常温・干す」

野菜の保存方法は主に次の4つの方法があります。

  • 冷蔵
  • 冷凍
  • 常温
  • 干す

冷蔵:少しの工夫で鮮度がぐんと長持ち!

買ってきた野菜を冷蔵庫の野菜室にただ入れるだけと、工夫して入れるのとでは鮮度と美味しさの持ちが全く違います。

そして工夫する際に大切なのが、野菜の特徴ごとに合わせた方法を選ぶこと。種類によって傷む原因が違うので、それを防ぐ工夫が大切なのです。特徴は以下の4つ。

  1. 冷気に弱い野菜
  2. 長さのある野菜
  3. 変色・乾燥しやすい野菜
  4. 葉や種、ワタのある野菜

1. 低温障害になりやすい夏野菜は「包んで」保存

きゅうりやナスといった夏野菜は低温に弱く、10~15度くらいが最も長持ちします。

したがって、冷気が直接当たらないようにラップやペーパータオルで包んであげると鮮度が保てます。

2. 立った状態で生えていた野菜は「立てて」保存

ほうれん草や水菜など、立った状態で生えていた野菜は、冷蔵庫の中でもできるだけ同じ状態を保ってあげると良いでしょう。

これらの野菜は収穫後も上へ伸びようとする力を持っているので、寝かせてしまうと茎が曲がって傷むのも早くなります。

3. 変色・乾燥しやすい野菜は「水につけて」保存

もやしやれんこんは一度封を開けたり切ってしまうと茶色く変色してしまいます。こういった野菜は水の中で発芽したり育ったものが多いので、保存時も水につけてあげると長持ちします。

また、きゃべつやブロッコリーといった乾燥しやすい野菜も、根元から水気を与えてあげると長持ちします。

4. 葉やワタ、種がついているものは取り除いて

大根やかぶなどの葉は、付けたままだと身の部分から水分をどんどん吸ってしまいます。

また、かぼちゃやピーマンはワタや種から傷むので、これらが付いているものは保存時に取り除くのが長持ちするコツです。

冷凍:手軽に長期保存が可能。工夫次第で美味しさもキープ!

冷凍保存によるメリットはたくさん!

  • 長期保存が可能になる
  • 栄養価が保てる
  • 冷凍前と食感の変化が楽しめる

痛みの原因、細菌が活動できないから長期保存が可能

野菜が傷むのは細菌類の増殖が原因。-18℃前後と言われる冷凍庫の温度では、細菌が活動する事ができないため、傷む事を防げるのです。

栄養価の減少が抑えられ、さらには増える栄養素まで!

冷凍すると、嬉しい事に栄養価の減少も抑えられます。しかも増える栄養素まであるのです。

イギリスのチェスター大学が発表した論文によると、様々な野菜を冷凍して調べた所、2/3相当の野菜のビタミンCと抗酸化物質の量が増えていたという研究結果が。

ただしビタミンCは水溶性。解凍時に水分と一緒に溶け出てしまうので、スープなどに凍ったまま加え、溶け出たビタミンも一緒に摂取できる料理がおすすめ。

水分が抜ける事によって生とは違った食感に

1度冷凍して解凍すると、水分が抜けて生の時とは違った食感になります。

生食ではおすすめできませんが、水分が抜けた分味が染みやすくなっているので、煮物や炒め物、お浸しにすると美味しさがアップします。

冷凍時のコツは急速冷凍とブランチング

味の劣化と栄養価の減少をできるだけ防ぐために、冷凍時には2つのコツがあります。

それは急速冷凍とブランチング。

急速冷凍:一気に冷凍して栄養価の減少を防ぐ!

冷凍する際にかかる時間が短ければ短いほど、栄養価の減少が防げます。急速冷凍の仕方は次の通り。

1.温度設定
温度の設定を強にする

2.平らに広げる
野菜をラップや保存袋を使い密閉し、冷風が当たる表面積が大きくなるように平らに広げる

3.金属製のトレイを使う
平らに広げた野菜を、熱伝導率の高いアルミやホーロー、ステンレス製のバッドの上に乗せる。浅くて面積のあるお菓子等の空き缶を良く洗って使っても。

ブランチング:加熱処理で鮮度を維持

ブランチングとは、冷凍前に野菜を茹でたり蒸したりといったような加熱処理を行う事を言います。

これをすることによって、生のまま冷凍した時よりも解凍時に野菜が水っぽくなる事を防ぎ、傷みや変色も防ぐ事ができるのです。

ブランチングの方法は簡単。塩を加えた熱湯で、固めに茹でるだけ。後々の調理を考慮して、固めというのがポイントです。もちろん蒸してもOK。その後水気をしっかり取って急速冷凍します。

このブランチングに適している野菜と適さないものがあるので、適しているものはブランチングして急速冷凍、そうでないものは生のまま急速冷凍すると良いでしょう。

ブランチングにむいている野菜

ほうれん草、小松菜、レンコン、にんじん、もやし、ブロッコリー、カリフラワー、枝豆、さやいんげん、さやえんどう、ゴーヤ、かぼちゃ、里芋、かぶ、オクラ、アスパラガス、ごぼう

ブランチングにむかない野菜

きのこ類、キャベツ、トマト

常温:気温によって冷蔵と使い分けるのがポイント!

たまねぎやかぼちゃ、じゃがいも等の芋類のように冷気が苦手で常温保存が向いているものもあります。

これらは10~15℃での保存が最適です。夏の暑くなる時期は冷暗所で保存するか、新聞紙などで包んで冷気が当たりすぎないようにして、冷蔵保存にするようにすると良いでしょう。

干す:長期保存が可能になって旨味&栄養もアップ!

日光に当てて水分を飛ばす事で、保存期間がぐっと長持ちするようになります。また、旨味も凝縮されるので味も美味しくなります。さらにはアップする栄養価まで!

干す事により野菜に含まれている次の栄養素の量が増える事が分かっています。

  • ビタミンD
  • ビタミンB群
  • やルシウム
  • 鉄分
  • ナイアシン

特にきのこ類はビタミンDが大幅にアップする上に、味もぐんと美味しくなります。

干し方は簡単!きのこ類は小房に分けたり薄くスライス、野菜類は薄くスライスしたり千切りにして網に乗せて、お天気の良い日に外に干します。

干し具合は半生状態のセミドライと、完全に乾燥した状態のフルドライがあります。

野菜別おすすめ保存方法 

ここからは野菜別におすすめの保存方法を紹介していきます。

賞味期限は、各々の保存期間を参考に使い切るようにしてください。

ほうれん草、小松菜:冷蔵と冷凍がおすすめ

冷蔵の場合:保存期間目安は1週間から10日

ペットボトルや牛乳パックを半分に切り、その中に立てて入れてさらに上からポリ袋をかぶせ、袋の端を容器の中に入れて。

他にこんな野菜も
ニラ、春菊、チンゲン菜

冷凍の場合:保存期間目安は1カ月

ブランチングして根元を切り落とし、長さ3~4㎝に切って保存袋に入れて急速冷凍。調理の際はそのまま加熱して炒め物やスープ、もしくは熱湯で解凍してお浸しなどに。

ブロッコリー:冷凍がおすすめ

すぐに鮮度と栄養価が落ちるので、3日以内に使い切れない場合は冷凍がおすすめ。

冷凍の場合:保存期間目安は1カ月

小房に分けてブランチングし、急速冷凍。調理の際にはそのまま加熱して。

冷蔵の場合:3日以内に使い切って

冷凍保存するまでは、保存袋やビニール袋に入れて立てて冷蔵庫へ。

人参:冷蔵、常温、冷凍がおすすめ

気温によって冷蔵、常温を使い分けて。冷凍すると栄養価がアップ!

冷蔵の場合:保存期間目安は1週間。カットしたものは3~4日。

人参は湿気に弱いので、新聞紙やキッチンペーパーにくるんで冷蔵庫で保存して。カットしたものは切り口から傷み始めるので、必ずラップでしっかり覆って3~4日で使い切るようにしましょう。

常温の場合:保存期間目安は1週間

冬場は常温で。この際も新聞紙などで包んで保存してください。

冷凍の場合:保存期間目安は1カ月

使いたい大きさにカットしてブランチングし、急速冷凍。人参の場合、ビタミンC・カロチン・ルテイン・ポリフェノールが生の時より増加します。調理の際にはそのまま加熱して。

他にこんな野菜も
里芋、れんこん

大根:冷蔵、冷凍、干すがおすすめ

1本まるごと買うとなかなか使い切れない大根は、すりおろして冷凍や、ぐんと美味しくなる干し野菜にするのがおすすめ。

冷蔵の場合:保存期間目安は1週間

水分たっぷりの大根は乾燥させないことが新鮮さを保つコツ。葉が付いている場合は切り落とし、切り口は湿らせたキッチンペーパーなどでくるみ、冷蔵庫へ。

冷凍の場合:保存期間目安は1カ月

皮を向いてすりおろし、アルミカップに小分けにして金属製のバットに並べ、急速冷凍。凍ったら保存袋に移す。使用の際は冷蔵庫にて解凍するか、そのまま加熱します。

干す場合:保存期間目安は数カ月にも!

皮も含めて千切り、もしくは皮を向いて5㎜幅くらいのいちょう切りにして干します。セミドライなら半日~1日、フルドライなら5~7日ほどで出来上がり。

セミドライの場合、キッチンペーパーとともに入れて冷蔵庫で保管します。キッチンペーパーは毎日取り換えましょう。10日ほどで使い切るようにして。

フルドライの場合も、ジップがついた保存用の袋や密封容器に入れて保管します。シリカゲルなどの乾燥材を入れれば、常温で3ヶ月ほどの保存が可能です。

調理の際には、セミドライはそのままスープや炒め物などに使用できます。フルドライの場合にはかぶるくらいの水で15分ほど戻して使いましょう。

他にこんな野菜も
きのこ類、生姜、トマト(セミドライは向かないのでフルドライで)

キャベツ、レタス:冷蔵と冷凍がおすすめ

丸ごと買うほうがお得なキャベツやレタス。1週間で使い切れない分は前もって冷凍がおすすめです。

冷蔵の場合:保存期間目安は1週間

芯から水分が抜けていくので、濡らしたペーパータオルで芯を覆ってポリ袋に入れて口をしっかり縛ります。芯を下にして冷蔵庫に入れて。

他にこんな野菜も
水菜

冷凍の場合:保存期間目安は1カ月

小さく切ると水分が抜けやすくなるので、大きめにカットして生のまま保存袋に入れて急速冷凍します。

シャキシャキ感はなくなり、しんなりとした食感になるのでスープに使うのがおすすめです。調理の際には凍ったまま加熱して。

白菜:常温、冷蔵がおすすめ

冬が旬の白菜。冬場で丸ごとなら常温がおすすめです。外側からはがして使用したり、カットしてある場合は冷蔵で。

常温の場合:保存期間目安は3~4週間

新聞紙に包んで冷暗所に立てて保存します。

冷蔵の場合:保存期間目安は1週間

外葉からはがして使う場合は、芯に切り込みを入れて濡らしたキッチンペーパーをはさみ、ラップで包んで冷蔵庫で立てて保存して。カットした白菜は全体を、ラップで包んで冷蔵庫へ。

じゃがいも、さつまいも:常温

一年中常温での保存が可能です。保存期間目安は2週間。

泥の付いたまま、涼しい場所で保存する。

じゃがいもは光が当たると光合成の働きにより発芽を促進してしまうので、太陽の光だけでなく蛍光灯の光にも当たらない場所に置いて。湿度が高くても発芽しやすくなるため、表面に水分が付着していたら拭き取る。出来るだけ風通しの良い環境で保存して。

カットしたものはラップに包んで冷蔵庫へ移し、なるべく早めに使い切る。

他にこんな野菜も
里いも

きゅうり、ピーマン:常温、冷蔵がおすすめ

夏野菜は10~15度が最適温度。冬場は常温で。

常温の場合:保存期間目安は1週間
ポリ袋に入れ、風通しの良い冷暗所で保存して。

冷蔵の場合:保存期間目安は1週間
冷えすぎると内側から水分が出てきて、その水分が傷む原因になります。きゅうりは1本ずつ、ピーマンは数個まとめてペーパータオルで包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫へ。ポリ袋は密封しないように口をねじる程度にして。

なす:冷蔵がおすすめ

冷蔵の場合:保存期間目安は10日~2週間
冷気があたると水分が抜けてしまうので、ラップで1個ずつ包んで冷蔵庫へ。

他にこんな野菜も
アボカド

トマト:冷蔵、冷凍、干すがおすすめ

冷蔵の場合:保存期間目安は10日
熟しているものは1個ずつラップに包んで冷蔵庫へ。青みが残っているものは常温で追熟してから同じように冷蔵庫で保存します。

冷凍の場合:保存期間目安は1カ月
水洗いして水気をしっかりふき取り、へたを取って丸ごとラップで包み、さらにビニール袋に入れて急速冷凍。完熟したものは丸ごと冷凍すると、水をかけるで皮がするりと剥けるので便利。皮を向いてそのまま加熱して、ソースやスープ、煮込み料理に。

干す場合:保存期間目安は最高で1年!
ミニトマトでぜひ試して欲しいのが干す保存方法。半分に切って種を取り除き、5日~1週間ほど天日で干してフルドライの状態にする。水分がしっかり抜けていれば1年ほど保存が可能になります。

もやし:冷蔵と冷凍がおすすめ

冷蔵の場合
保存容器に入れて、かぶるくらいの水を入れて冷蔵庫へ。2日に一度水を入れ替えると10日ほど新鮮さが保てます。

他にこんな野菜も
生姜、セロリ、れんこん

冷凍の場合:保存期間目安は1ヶ月
さっと茹で、保存袋に入れて休急速冷凍。調理の際にはそのまま加熱して。

たまねぎ:常温、冷凍がおすすめ

まるごとは常温、冷凍はカットして

常温の場合:保存期間は最高で2カ月ほど
日の当たらない冷暗所で保管。 風通しのよい場所に、ネットで吊るして保存すると2ヶ月くらい保存が可能になります。

冷凍の場合:保存期間目安は1カ月
カットしたり、炒めたりしてから急速冷凍します。調理の際にはそのまま加熱。火が通りやすくなるので、あめ色玉ねぎが早くできます。

ねぎ:常温、冷蔵、冷凍がおすすめ

冬場はそのまま常温で、カットしたものは冷蔵、冷凍がおすすめ

常温の場合
新聞紙につつんで冷暗所に立てかけて保存して。土付きのものは土に埋めるとさらに長持ちします。.

「50℃洗い」でどんな野菜もより新鮮さが長持ちする!

野菜の種類別にそれぞれ適した保存方法を紹介してきましたが、ここではどの野菜にも共通して使える「50℃洗い」というワザを紹介します。

冷蔵または冷凍する前に50℃洗いをすれば、より鮮度が長持ちします。

50℃洗いとは?ヒートショック効果で野菜がみずみずしく!

50℃のお湯で野菜を洗う事で、ヒートショック効果により野菜の表面の気孔が開いて、細胞に水分が取り込まれます。

そのおかげで食材がみずみずしくなり、その状態がより長く続いてくれるのです。

また、熱によって細菌が減少して保存性も高まります。

50℃洗いの方法 野菜によって洗う時間は異なります

沸騰したお湯と水を半量づつ混ぜるか、給湯温度を50℃に設定するなどして、48~52℃のお湯を大きな洗い桶に用意します。その中に野菜を入れて洗います。

ほうれん草やキャベツ、小ネギ、ニラなどの葉野菜
ほうれん草や小松菜などは束のまま、キャベツや白菜などは1枚ずつはがして。小ネギやニラは保存袋に入る長さに切って、20秒ほど洗います。

気孔は葉に多いので、葉野菜は最も効果が出ます。保存前の新鮮なうちにするのがおすすめですが、保存途中で萎びてきた時にも行うと、ぴんっと葉っぱのハリが蘇りますよ。

ブロッコリー、アスパラガス
ブロッコリーは小房に分けて、アスパラはそのまま、お湯で洗ってから2~3分つけておきます。

トマト
トマトは常温に戻しておきます。お湯に入れたら表面を軽くこすって洗い、そのまま4~5分つけておきます。酸味が取れて甘みも増します。

ピーマン、なす、きゅうり
お湯に入れて表面を軽く洗い、そのまま2~3分つけておきます。

もやし
お湯に入れて軽くかき混ぜた後、2~3分つけておきます。

その後しっかりと水気を取って、おすすめの方法で冷蔵もしくは冷凍を行ってください。

鮮度がどんどん落ちていく?エチレンガスに気をつけて

果物や野菜は、エチレンガスという成長ホルモンのようなものの働きで生長・熟成します。収穫後もエチレンガスを放出し続け、熟成しきったものは腐敗していきます。

エチレンガスをたくさん出す野菜や果物は、周りの熟成スピードをも早めてしまい、腐敗に導いてしまう可能性があるので、鮮度を保ちたいものの保存の際には一緒にしないようにしましょう。

エチレンガスを多く産出するものは以下の通り。果物がほとんどです。

りんご・梨・桃・アボカド

エチレンガスにはメリットもあります。まだ青いトマトを一緒に保存する、真っ赤に熟れるのを早めてくれますよ。

気軽にできる野菜から試して保存のエキスパートに

野菜によっては傷む原因や好む環境が違うため、保存はそれぞれ違う方法で行う事が大切です。

最初は全てを試すのは難しいと思います。なので、気軽に出来そうだと思える野菜から始めてみましょう。

例えばナス。ラップに包むだけでぐんと長持ちするので、きっとびっくりしますよ。

工夫すると鮮度が違う!こんな実感があればきっと他にも色々と試してみたくなるはずです。

正しい保存方法を身に付ければ、旬のお得な野菜をたくさん買えますよ。ぜひ試してみてくださいね。

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